Президент Федерації рестораторів і отельеров Росії Ігор Бухаров розповідає про основні тренди й небезпеках ресторанного бізнесу.Основна маса росіян їсть будинку. Ресторани високої цінової категорії сьогодні в Росії, як і в усьому світі, відвідують 2% людей. При цьому ніша дорогих ресторанів практично зайнята. Заробити зараз дає демократичний сегмент, у якім не потрібні французькі скатертини, посуд від Гідові Грен, келихи від Schott Zwiesel або Riedel. Це знижує витрати. Подивитеся, як молодь реагує на заклади з демократичними цінами. Для неї ресторан - це не пафосне місце, куди батьки водили нас раз у півроку. Сьогодні молодь не боїться офіціанта, не боїться зробити замовлення. Їх ніхто не ‘вантажить’, що немає місць, а вони прийшли й замовили на три копійки. Тому в нас будуть розвиватися ресторани демократичної цінової категорії.Популярні ресторани, де потрібно бронювати місце, теж є. Правда, у Європі, щоб потрапити в деякі заклади, потрібно забронювати столик за 3 місяця. Думаю, у нас таке не швидко з'явиться.

Старт і финишсегодня складно відкрити ресторан у Москві й Петербургові. Це більші витрати й вкладення. Згідно зі світовою статистикою, наш бізнес другої по банкрутствах після торгівлі фотоматеріалами.Ви просто не зауважуєте, як розоряються маленькі підприємства. Неспеціалісти відкривають ресторан, потім рік намагаються віддати його в керування або продати, урятувати вкладені гроші, більша частина яких ‘пішла в стіни’. Можна за безцінь продати встаткування, ложки й вилки, але оштукатурену стіну не продаси, вікна не знімеш. Починаючим рестораторам здається, що можна найняти керуючого. Однак професійних керуючих сьогодні немає. Їхнім потрібно довго шукати, ретельно вибирати й виховувати. У нас проблема з гарними кухарями, офіціантами, маркетологами ресторанного бізнесу.Люди не бачать, у що вони вплутуються. Не становлять бізнес-план, а це - відразу провал! У момент відкриття розуміють: щось упустили й не прорахували.

Гостисуществуют певні типи гостей. Є такі, які краще б до мене не приходили. Є зайво причепливі, хамуваті. Але якщо ти їх пустив, зроби так, щоб конфлікту не було, а наступного разу не пускай. У нас не магазин, а підприємство зі своїми правилами. Ми зауважуємо, якщо люди шумлять, голосно розмовляють по телефону. У підсумку в нас є клубні картки: ‘ Вибачте, ми вас не можемо пустити, ви не член клубу. А поїсти - це геть туди’.

Система ценностейкак оцінюють ресторан в усьому світі: кухня, вино, обслуговування, атмосфера. У Росії для людини важливіше всього атмосфера і її невід'ємна частина - дизайн приміщення. На другому місці - кухня. Однак донедавна друге місце займало обслуговування, оскільки пострадянській людині хотілося, щоб за ним доглядали. Зараз, я б сказав, кухня й обслуговування в нас на рівні. За ними по значимості - вино. Із цієї сукупності складаються ціни. Не можуть люди оцінити, чому вони високі, коли будинку можна бутерброд з'їсти із чорною ікрою або з вареною ковбасою.

Оренда90% підприємств харчування в Росії орендують приміщення. Більшу частину грошей кожний ресторатор платить за те, що йому не належить. Орендувати приміщення складне. Немає правил і нормативів, як відкривати ресторани у встроенно-прибудованих приміщеннях житлових будинків. Місцеві влади говорять: ми розв'язний, але ви з жителями домовитеся. Мешканці - електорат, який іде голосувати. Тому місцеві влади не прагнуть із ними сваритися.

Концепциячтоби бути успішним, не вкладаючи більших грошей, треба придумати концепцію. Щось затребуване й з мінімальними витратами. Приклади таких концепцій: ‘ Крихта-Картопля’ - витрати невеликі, кваліфікація персоналу невисока, дуже смачно. Або Mcdonald´s - гігантська популярність, а собівартість невелика.Ігор Бухаров, ресторатор: ‘Щоб бути успішним, не вкладаючи більших грошей, треба придумати концепцію’.

Справкаигорь Бухаров, рестораторродился в 1960 р. у родині військового музиканта. Працював кухарем у ресторані ‘Будапешт’. В 1987 р. закінчив інститут ім. Плеханова (спеціальність - економіст громадського харчування). В 1994 р. відкрив ресторан Nostalgie. Керує школою вин і високої гастрономії ресторану Nostalgie. Є президентом Федерації рестораторів і отельеров Росії.