«- Прагну відкрити свій ресторан!», ця фраза часто чутна на світських раутах і в дружніх компаніях, але чи так просто здійснити задумане…

Отже, ви розв'язали вкласти капітал у ресторанний бізнес. Скільки на це буде потрібно грошей і як грамотно ними розпорядитися, щоб ваші інвестиції принесли максимальний дохід?

Ресторанний бізнес сьогодні користується в інвесторів великою популярністю. При першому, грубому, визначенні розміру майбутніх вкладень у підприємство громадського харчування фахівці рекомендують виходити з розрахунку 1000 дол. на один квадратний метр приміщення. При грамотному підході до керування, якщо все піде за планом, уже через чотири місяці після відкриття вашого «дітища» ріст обороту почне збільшуватися. А року через 1,5–2 (це середній строк окупності ресторану) ви почнете діставати прибуток. Мінімальна рентабельність у цьому бізнесі становить 20%, середня — близько 25%, а у випадку успіху вона може досягати 50–60%.

Класифікація

Розміри вкладень і майбутніх доходів залежать від рівня й масштабу бізнесу: ви можете відкрити як ресторан у класичному змісті цього слова, так і просто бар або кафе. Існують також різні комбінації типу кафе–бар, бар–ресторан і т.д.

У традиційній класифікації, установленої Дст Р 50762-95, ресторани діляться на три класи: «люкс», вищий і перший, кожному з яких відповідає певний набір вимог. Правда, сучасні фахівці використовують трохи іншу градацію: елітні, ресторани для середнього класу, або, як їх ще називають, « середньої руки», і фаст-фуди. Ми будемо дотримуватися саме цієї найпоширенішої в російському ресторанному бізнесі системи розподілу. Відзначимо також, що крім звичайних барів і кафе існує особливий тип закладів громадського харчування — кав'ярні.

Елітні ресторани відрізняються вишуканістю інтер'єру, високим рівнем комфорту, різноманітним асортиментами оригінальних, замовлених і фірмових блюд і напоїв і, зрозуміло, високими цінами. Ресторани середньої руки за більш помірні гроші також пропонують відвідувачам досить різноманітне меню. Фаст - фуди надають стандартизований набір блюд, і для них, як правило, характерне самообслуговування.

З нуля

Для бажаючих стать власниками ресторану існують два шляхи: купити готовий бізнес або інвестувати гроші в створення справи «з нуля». Для тих, хто прагне обзавестися рестораном і втілити в ньому свою ідею, своє бачення майбутнього закладу, більше підходить другий варіант.

«Якщо у вас виникла ідея придбати готовий ресторан, але ви однаково збираєтеся в ньому все ламати й перебудовувати по-своєму, економічно доцільніше налагодити бізнес самому — із самого початку».

В усьому світі прийнято починати зі створення ідеї, під яку потім підшукують підходяще приміщення. В «спальних» районах вартість оренди починається від 200 дол. за 1 кв. м у рік. У сучасних торговельних комплексах і бізнес - центрах ціна може перевищувати 1000 дол. за 1 кв. м у рік. У межах Садового кільця ставки коливаються від 400 до 3000 дол. за 1 кв. м у рік.

Таким чином, щомісячний внесок за оренду приміщення площею близько 200 кв. м в «спальному» районі може становити від 3300 до 16 500 дол., у межах Садового кільця — приблизно від 6500 дол.

Останнім часом багато непрофільних інвесторів починають роботу над рестораном із проведення маркетингового дослідження. Воно робиться для того, щоб визначити, який тип закладу буде найбільш ефективний з фінансової точки зору в конкретнім приміщенні. Не чи вступить створена концепція в конфлікт із ринковою дійсністю?

Щоб упоратися із цим завданням, варто звернутися до послуг фахівців. Вони проведуть дослідження, вивчать відповідні параметри: потоки людей у безпосередній близькості від приміщення, конкурентне оточення, основні будинки й спорудження поблизу майбутнього ресторану, зручність під'їзду, наявність паркування, можливості зовнішнього оформлення; з'ясують приблизну структуру й платоспроможність потенційних клієнтів, вивчать конкурентів, їх концепції, дизайн, відвідуваність, клієнтів, роботу персоналу й «середній чек». Важливо заздалегідь розібратися, які можливості надає рекламний ринок, і яким образом можна буде «просувати» майбутній заклад.

На основі аналізу зібраної інформації формується одне або трохи найбільш підходящих для зазначеного місця концептуальних розв'язків, які пропонуються на розгляд клієнтові. Проведення такого дослідження фахівцями з боку обійдеться в 3–5 тис. дол., складання бізнес-плану на два роки вперед за результатами дослідження — в 500 дол.

На чому зупинитися?

Звичайно, маючи подібне маркетингове дослідження, помилитися майже неможливо: ви вже не відкриєте елітний ресторан у стовідсотково «спальному» районі або, наприклад, фаст-фуд у місці, де традиційно обідають і розважаються заможні люди і є всі передумови для одержання більш високих доходів.

Наскільки рівень прибутковості підприємства залежить від його класу й від первісних вкладень? Будемо виходити з того, що заклад розташований в «правильному» місці й ви не помилилися з вибором ніші й позиціонуванням.

Для початку розглянемо стаціонарні фаст-фуди. У Москві «середній чек» у подібних місцях становить 80–100 руб., тобто близько 3 дол. Денний оборот стаціонарного фаст-фуду на 30–60 посадкових місць — у середньому 1000–3000 дол. Навіть якщо виходити з мінімальної рентабельності в 20% (а бізнесмен завжди враховує й найгірший варіант) стандартний фаст-фуд може принести близько 60–200 тис. дол. прибутки в рік. При цьому розмір первісних вкладень може бути від 50 до 200 тис. дол.

Правильно розташований і спозиционированний ресторан для «середнього» класу може принести своєму власникові в середньому від 100 до 350 тис. дол. у рік. А по деяких експертних оцінках, його максимальний річний прибуток здатний досягтися 500 тис. дол. На його відкриття в середньому прийде затратити 200–250 тис. дол.

Дорогий ресторан у центрі Москви, що зумів знайти свою публіку, що й став по-справжньому елітним, дає від 400 до 800 тис. дол. у рік. На думку експертів, такі заклади здатні на більше — прибуток понад 1 млн. дол. Сума первісних вкладень теж, як правило, обчислюється шестизначними цифрами: чого коштують одні лише витрати на оформлення інтер'єру!

Популярні сьогодні кав'ярні при порівняно невеликому рівні первісних вкладень мають близько 10–25 тис. дол. щорічному прибутку, бари — порядку 20–60 тис. дол. Для того щоб відкрити кав'ярню або бар у Москві, може знадобитися від 50 до 100 тис. дол.

Вибір кухні

Від вибору кухні залежить розв'язок різних технічних питань, починаючи від типу встаткування, а виходить, і підготовки технологічного плану приміщення, і закінчуючи формуванням концепції закладу, його тематики.

У залежність від типу кухні ледве чи не 99% рестораторів ставлять тематичну спрямованість ресторану: мисливська, автомобільна, спортивна, домашня і т.д. Підприємство без тематики, що явно прослідковується, ризикує залишитися непоміченим на тлі строкатого різноманіття конкурентів. Приміром, у середині 90-х рр. був бум на ресторани з «морський» тематикою. Поступово втрачає свою актуальність мексиканський стиль, затихає латиноамериканський. У кожному разі тематика ресторану прямо пов'язана з тем, чому в ньому будуть пригощати.

У гастрономії, як і в одязі, моду формують професіонали. Мода на японську кухню, яка пари років тому перебувала на піку популярності, у нашій країні «насаджена» штучно. Незважаючи на те, що ажіотаж тут злегка поутих, даний тип закладів затримається в нас надовго завдяки ідеї правильного харчування й корисності японської кухні для здоров'я людини. А останнім часом з ростом добробуту людей інтерес до здоровішого способу життя підвищився.

Сьогодні в зеніті популярності за рубежем ( у нас цей напрямок теж починає набирати свої обороти) перебуває стиль фьюжн.

Для даного стилю характерне додавання легкого екзотичного акценту в цілком традиційні європейські блюда, комбінацію різних кухонь миру. У процесі готування використовуються елементи блюд Північної Африки, острівних держав Тихого океану, африканського узбережжя Індійського океану, а потенціал для творчості необмежений. Так, якщо гусячу печінку приготувати в яблучному оцті, ми одержимо блюдо по класичному французькому рецепту. Але варто замінити яблуко ананасом або манго, виходить справжній фьюжн. Для цього напрямку характерне використання величезної кількості інгредієнтів. Подібне «вавилонське стовпотворіння» у тарілці ваших клієнтів при вдалому збігу обставин може здобути вашому закладу славу самого модного в столиці, задовольнити авангардні запити «просунутих» гурманів і принести фінансовий успіх.

Для більшості обивателів фьюжн — нове явище, але ж для когось і класична німецька комбінація смаженої ковбаски і яблучного пюре, відоме як «пекло й рай» (продається на будь-якому німецькому вокзалі), теж фьюжн. Однак вітчизняні продавці таких ковбасок не поспішають лякати народ незрозумілим словом. У кожному разі, цілком можливо, що, якщо ваш кухар навчиться готовити омара з кокосовим молоком і яловичину під інжировим соусом, питання з вибором кухні буде вирішений, а вже як ці блюда позначити — справа вашої фантазії.

Думка:

Досить розповсюджена помилка непрофільних інвесторів полягає в тому, що вони роблять ставку на ту кухню, яку знають і розуміють. Або ти повинен сповістити громадян, які люблять, наприклад, кавказьку кухню, про існування твого закладу, або зайнятися більш традиційним напрямком. Потрібно бути впевненим, що в тому районі, де відкривається заклад, живе досить людей тієї національності, кухню якої ви пропонуєте, причому забезпечених людей, які будуть ходити до вас регулярно. Москва, наприклад, не особливо любить кавказьку кухню. Звичайна людина в такий ресторан сходить один раз для екзотики. Постійним же відвідувачем стане лише той, хто виріс на Кавказі й випробовує ностальгію по рідній кухні.

Наприклад, недавно відкрився в'єтнамський ресторан. Хто знає, що таке в'єтнамська кухня? Тільки той, хто там жив. Незрозуміло, хто б туди ходив, але власники розташували його дуже близько до ярмарку, на якому торгують в'єтнамці. І в них немає відбою від клієнтів.

Документ усьому голова

Ледве чи не саме складне в справі відкриття ресторану — одержання й оформлення всіх необхідних документів, та сама паперова тяганина, яка може відняти масу часу й сил.

Для початку вам має бути оформити договір оренди й реєстрацію його в Москомрегистрации. Потім необхідно одержати ліцензію на роздрібний продаж алкоголю, свідчення про внесення до Торговельного реєстру, санітарно-епідеміологічний висновок про відповідність санітарним правилам заявленого виду послуг і про узгодження плану організації й проведення виробничого контролю, тобто кухні, дозвіл від пожежної охорони, узгодження із приводу зовнішньої реклами, укласти договори на вивіз сміття, дезінсекцію, дезінфекцію, дератизацію й установку пожежній-охоронно-пожежної сигналізації. Якщо ви задумали перепланування приміщення, необхідно одержати на та згода в архітектурнім керуванні, СЕС, УГПС, Управі, у деяких випадках у Префектурі, Дезе, Мосгорекспертизе й одержати дозвіл МВК. Напевно справа не обійдеться без МНИИТЕП — організації, яка проектувала всі житлові будинки. Якщо будинок жилою, то неминуче «спілкування» з Жилинспекцией і МНИИТЕП.

Офіційні платежі в цілому можуть скласти 500–1000 дол.

Ключові фігури

У тому випадку, якщо інвестор не буде займатися новим для себе бізнесом особисто, він повинен якомога раніше знайти керуючого й шеф-кухарі. Ці люди допоможуть йому в розв'язку таких питань, як вибір кухні, формування концепції, добір і покупка встаткування, розробка технологічного плану. А вже наймати на роботу весь інший персонал без участі цих осіб взагалі не має ніякого змісту.

Зарплата шеф-кухаря, що очолює процес готування їжі в кафі, становить у Москві приблизно 600–800 дол., у регіонах — порядку 300–400 дол. У ресторані для «середнього» класу фахівці гарного рівня одержують від 1000 дол. на місяць. Зарплати кухарів високого класу, найманих власниками, досягають декількох тисяч. Наприклад, відомий кухар із Франції може обійтися вам від 3000 дол. на місяць, верхній же потовк залежить тільки від можливостей і фантазії хазяїна закладу.

Питання з добором керуючого більш складний. Є керуючі з більшим досвідом роботи по відкриттю ресторанів, і їх має сенс наймати з моменту зародження ідеї. Він допоможе вибрати приміщення й проконтролювати всі етапи. Часто буває, що на стартовій стадії на роль керуючого наймають однієї людини, а для постійної, рутинної роботи — іншого.

Інший персонал наймається разом з керуючим і шеф-кухарем. Офіціанта, як говориться, ноги годують, і якщо у вашім закладі передбачаються чайові, то зарплату офіціантам можна призначити невелику — від 150–200 дол. на місяць. Середня ж зарплата офіціанта становить 300 дол.

Устаткування

Розібратися в різноманітті й можливостях кухонного встаткування людині, що не є фахівцем у даній області, не під силу. Залежно від виробника відрізняється не тільки ціна, але і якість техніки. Із усього, що презентовано на нашім ринку, найбільш низькі ціни й, на жаль, якість у російського встаткування. Значно більш висока якість і цілком прийнятна ціна — в італійського встаткування. Ще краще — німецьке, але воно й дорожче. Чудова репутація в англійської ресторанної техніки, однак, за неї прийде викласти чималі гроші.

З погляду економії не варто купувати італійський або німецький обробний стіл за божевільні гроші — краще купити російський: ламатися в ньому особливо нема чому. Якщо заклад працює на напівфабрикатах, витрати на встаткування не перевищать 30% від витрат на облаштованість повноцінного виробництва. Про абсолютні величини говорити складно: вони залежать і від площі приміщення, і від класу встаткування. Найчастіше витрати на встаткування в середньому ресторані повного циклу готування їжі площею 200–300 кв. м становлять 60–150 тис. дол.

Дуже часте встаткування, необхідне для бару, надається фірмою–постачальником (наприклад, пива) в оренду безкоштовно, щоправда, за умови, що за пивом ви будете звертатися тільки до них. Усе інше встаткування обійдеться близько 5000 дол.

Важливі деталі

Інша важлива складова ресторанного бізнесу — автоматизація системи контролю й обліку. Існують кілька фірм, що поставляють програмне забезпечення по контролю й обліку. Найбільше «просунутий», хоча й найдорожчий продукт, — R-Keeper. Мінімальна конфігурація обійдеться в 10 тис. дол. Більш дешевою альтернативою може бути система «Ресторан 2000». Є розв'язку й на базі «1С» і інших звичних багатьом систем.

Після обмірковування технічної частини можна сміло замовляти дизайн-проект і займатися ремонтом. Зустрічається дилетантська точка зору, що дизайн приміщення — це вирішальний фактор для його майбутнього успіху. Однак досвід багатьох рестораторів показує, що найчастіше изиски інтер'єру для відвідувачів відіграють не найголовнішу роль. Особливо це стосується недорогих ресторанів і кав'ярень.

Дуже важливо дотримати послідовності виконання всіх робіт: спочатку проводиться перепланування, і простягаються необхідні комунікації, а вже потім усе це «покривається» дизайном.

Замовлення дизайнерського проекту і його втілення в середньому обійдеться в 25 дол. за 1 кв. м. Вартість перепланування й ремонту прямо залежить від якості використовуваних матеріалів, складності робіт і «именитости» будівельників. Це можуть бути й 300 дол. за 1 кв. м, і більш 1000 дол. Вибір посуду й іншому начиння залежить від класу закладу й від кількості посадкових місць, найчастіше вартість комплекту посуду становить 2500 дол. і вище. Для японського ресторану посуд може коштувати в 3– 4 рази дорожче, чим для звичайного того ж рівня. Меблі середньому ресторану обійдеться в 6–10 тис. дол.

«Розкручування»

Стандартна націнка на продукти в ресторані становить 300%. При грамотному підході до організації бізнесу й керуванню фінансовим потоком, обігових коштів і прибутки, який вони приносять, цілком повинне вистачити на постійну «розкручування» ресторану. Благо, специфіка цього бізнесу така, що він, як правило, не вимагає залучення дорогих рекламних носіїв.

Успішні ресторани регулярно обновляють меню, вносять зміни в оформлення залу, постійно вдосконалюють систему обслуговування.

Кожний ресторан повинен мати привабливу вивіску. Непогану службу послужить реклама в Інтернеті: при грамотній організації й «розкручуванню» сайту і його регулярнім відновленні він може стати ефективним інструментом по залученню нових клієнтів.

У залі можна розкласти буклети й листівки. Якщо в ресторані періодично проходять виступу музичних колективів, то вони можуть містити інформацію про майбутні концерти. Рекламно-поліграфічну продукцію можна поширювати за допомогою адресного розсилання ( директ-мейла) або розкладати по поштових скриньках прилеглих будинків.

Великою популярністю користується сувенірна продукція: фірмові сірники, запальнички, келихи, оформлені в стилі вашого ресторану, та ін. Природно, на кожному предметі повинен бути зображений фірмовий знак закладу. Чималу роль в «розкручуванню» ресторану відіграє «сарафанна реклама», коли інформація про заклад передається з вуст у вуста.

Огляд ринку ресторанів, кафе й фаст-фудів.

Російський ринок громадського харчування росте досить непоганими темпами. За даними Федеральної служби госстатистики РФ, за період із січня по липень 2004 р. оборот ринку склав 125,1 млрд. руб., що на 10,9% більше, чим за той же період в 2003 р. А в липні оборот общепита збільшився вже на 11,2% – до 19,5 млрд. руб. Аналітики вважають, що причиною такого росту стала зросла купівельна спроможність росіян: усе більше людей воліє харчуватися не «набігу», а відвідувати які-небудь кафе або закусочні. Причому основний ріст обороту припадає на сегмент «швидкого харчування» – найбільш доступний за цінами. У пік популярності й процвітання рентабельність невеликого ресторану, розташованого в гарнім місці й з гарною кухнею, досить висока, а прибуток не опускається нижче 30%.

Однак, ресторанний бізнес у Росії вважається одним із самих ризикованих - більші витрати, конкуренція, до того ж кримінальні «даху». Навіть у Європі, де цей бізнес стабильнее, чому будь-де, приблизно 45% проектів не переживають стартового строку в 2 року. Згідно даним Всесвітнього довідника банкрутств «Даний енд Бредстрит», ресторанний бізнес упевнено займає 4-е місце в списку банкрутств після магазинів готового плаття, меблевих і фотомагазинів.

І, проте, по визнанню рестораторів, цей бізнес - один із самих привабливих. Гарний ресторан щодня приносить реальні чималі гроші й по прибутковості уступає, мабуть, тільки криміналістичному бізнесу.

У Москві й Санкт - Петербургові останні два роки число ресторанів росте не менш чому на 20%. Лідером по рості є, звичайно, Москва. У столиці близько 2800 ресторанів, хоча треба відзначити, що ця цифра приблизна, тому що багато джерел включають у їхнє число бари, клубні заклади й кафе. І все-таки це менше в 3-4 рази, чому в Празі, і в 8-9 раз, чому в Парижу.

Незважаючи на моду на ресторани швидкого обслуговування, найдужчі позиції тримають пивні заклади. На думку рестораторів, пивні окупаються швидше інших «тематичних» ресторанів. Відвідуваність у них більше, а відкривати пивнушки в Москві можна в більших кількостях, поки потреба в них задоволена тільки на 40%. Зараз у столиці більш-менш пристойних пивних ресторанів уже більше 1000, і $ 70 млн. обороту доводиться саме на них.

У категорію найбільш популярних закладів попадають і кав'ярні. Приємні недорогі кафе, де можна випити кава й побалакати із друзями, усе більше подобаються споживачам, і їх так само не вистачає Москві. Їхня кількість росте тільки в районі Садового кільця. За кільцем більше переважають домашні маленькі недорогі ресторани з національною кухнею, які розраховані на жителів найближчих будинків.

Ринок ресторанів високого рівня вже насичений, і активного росту тут не передбачається. Елітні ресторани не залишилися без клієнтів, але конкуренція сильно посилилася. Серед крутих ресторанів як і раніше лідирує французька кухня для гурманів, потім іде європейська й італійська. Взагалі, слід зазначити, що в Москві представлені майже всі кухні, починаючи з досить розповсюдженої мексиканської й кінчаючи тібетсько-монгольської.

І все-таки, по оцінках експертів, найближчим часом ресторанний бізнес чекають не найлегші часи. Щоб він став силою, необхідно мережний розвиток, а видавати кредити під заставу існуючого ресторану на відкриття наступного ніхто не поспішає. Для того щоб ресторан окупився, потрібно від шести місяців до трьох років, і лише потім іде чистий прибуток. При цьому існує великий ризик розоритися, а це не додає ентузіазму стороні, що фінансує проект. Інвесторам вигідніше вкладати гроші в торгівлю, сервісні центри й виробництво, де ризику менше й прибуток приходить швидше.

Коли ресторан стає збитковим, він не закривається, а міняє власника. У випадку ж будівництва невеликий ресторан у середньому вимагає стартового вкладення в розмірі $ 400-500 тис. И це буде приміщення зі скромним інтер'єром площею приблизно 250 кв.м. За словами рестораторів, гарний, великий, ресторан потягне на $ 1 млн., і це не межа. Найголовніша умова успіху, на думку тих же рестораторів, це чітко розуміти, кого маєш намір обслуговувати.

Кав'ярні

Кав'ярні сьогодні становлять солідну конкуренцію ресторанам fast food і традиційним ресторанам. У кав'ярнях затишніше, чим у закусочних, де їдять на швидку руку, і дешевше, чим у ресторанах. Туди стікається в основному молодь. Агентство "Росбизнесконсалтинг" опублікувало результати дослідження споживчих переваг московських кав'ярень. Найменше «кофемани» задоволені асортиментами закусок - більш третини відвідувачів кав'ярень затверджують, що він їх не влаштовує. Імовірно, власники кав'ярень більшою мірою фіксують своя увага на якості напою, що дав назву закладам. Також обертає на себе увага й той факт, що 29% респондентів незадоволені роботою офіціантів. Трохи насторожує й ситуація з рівнем цін - майже чверть опитаних залишилися їм незадоволені. У московських кав'ярнях ціни на чашку кава становлять у середньому від 60-100 рублів. Імовірно, москвичі очікують наближення до загальноєвропейського рівня - і за цінами, і по різноманітності, і по якості обслуговування. Скільки ж москвичі витрачають у кав'ярнях? Майже чверть респондентів затверджують, що на одне відвідування вони витрачають не більш 200 рублів, що порівнянне з рахунком у кафі fast food і значно нижче середнього рахунку при відвідуванні ресторану. Втім, чи навряд вийде обмежитися меншою сумою - лише 3 відсотка москвичів певен, що зможуть укластися в 100 рублів. Найчастіше (майже для половини відвідувачів кав'ярень) величина рахунку коливається від 200 до 400 рублів. Судячи із середніх цін у московських кав'ярнях, на цю суму можна придбати одну - дві чашки кава й десерт.

Вартість відкриття нового ресторану

Найважливішим етапом при продажі або покупці будь-якого діючого бізнесу є визначення його вартості. Саме від того, наскільки ретельно й професійно проведена оцінка підприємства, залежить, з одного боку, можливість його продажу, а з іншого - віддача від зроблених набувачем бізнесу інвестицій.

Існує безліч способів оцінки діючих компаній, але найбільше часто в нас використовуються дохідний, витратний і метод чистих активів. Незважаючи на те, що такі підходи є загальновизнаними й широко застосовуються на практиці, вони все-таки носять формальний характер і не завжди здатні точно визначити вартість закладу з урахуванням його специфіки й індивідуальності. При оцінці ресторанів (оптимально, якщо використовується дохідний метод або метод порівнюваних продажів), необхідно брати до уваги всі фактори, що мають відношення до роботи фірми. По-перше, не буває однакових ресторанів – між собою вони відрізняються концепцією, площею, величиною середнього рахунку, місцем розташування, обслуговуванням і т.д. Але всіх поєднує одне – потреба в як можна більшій кількості гостей. Кожний ресторатор, відкриваючи бізнес, прагне зайняти найбільш вигідне місце розташування щодо прохідних і проїзних вулиць міста. У такому мегаполісі як Москва не всім вдається знайти зручне місце.

По-друге, важливо врахувати приміщення. Ринок купівлі-продажу діючих закладів громадського харчування в Москві на сьогодні практично сформований і, як наслідок цього, з'явилися деякі негласні, але цілком об'єктивні правила гри, що визначають очікування інвесторів відносно строку повернення вкладеного капіталу. Якщо ресторан перебуває на орендованих площах і договір оренди не перевищує трьох років, то вимоги інвесторів припускають, що вкладення в покупку бізнесу повинні окупитися не пізніше чому через 1,5 року. Якщо ж ресторан працює на власних площах, то вартість бізнесу (включаючи приміщення) повинна відповідати прибутку ресторану за 3-4 року. Якщо ресторан займає приміщення на основі довгострокового договору оренди, то залежно від цього строку, а так само ставки оренди, строк окупності може лежати в межах від 1,5 до 3 років.

Дана модель використовується, якщо бізнес оцінюється дохідним методом - при цьому апріорі ухвалюється, що компанія не має проблем, здатних знизити вартість фірми.

Іноді власники ресторанів збільшують ціну свого бізнесу, аргументуючи це стильним дизайном, дорогим ремонтом, ексклюзивними предметами інтер'єру, а так само підведеними комунікаціями. Але такий підхід не ефективний, тому що мова йде про продаж уже діючого, налагодженого підприємства, що містить у собі всі зазначені складові. Якщо приміщення ресторану об'єктивно вимагає ремонту, переустаткування ( не ідеться про перепрофілювання) або інших істотних вкладень, вартість бізнесу знижується на суму, близьку до обсягу необхідних майбутніх інвестицій.

Якщо в ресторані є незасвоєні площі (наприклад, підвал), які можливо задіяти в роботі бізнесу, це також не вважається умовою збільшення вартості компанії, як часто намагаються представити продавці фірми. Даний момент не впливає на ціну ресторану, а іноді навіть удешевляет її: якщо приміщення перебуває у власності, то мова йде тільки про неефективне використання площ, а у варіанті з орендою виникають ще й «зайві» виплати.

По-третє, дозвільна документація. Наявна правовстановлююча й дозвільна документація, договори з контрагентами та інше, не приводить до збільшення вартості бізнесу, також як і наявність устаткування й комунікацій. Однак відсутність тих або інших документів, дозволів, погоджень або строк, що наближається, закінчення їх дії є об'єктивним фактом зниження ціни підприємства.

І, нарешті, персонал. При продажі діючого ресторану питання збереження колективу є одним з найбільш значимих, тому що на підприємствах громадського харчування людський ресурс – основне джерело доходу. Для інвестора завжди існує ризик придбати бізнес із проблемним персоналом. Однак, це неминуча небезпека, що не впливає на зменшення вартості фірми. Напроти, наявність відомих шеф-кухарів ( за умови, що можна гарантувати їхнє збереження в компанії) здатне збільшити вартість закладу на 5-7%. Пояснюється це тим, що в багато ресторанів гості приходять через конкретного шеф-кухаря – цей співробітник виступає фактором, що забезпечують фірмі стабільний потік клієнтів.

Також до факторів, що впливають на оцінку вартості ресторану, ставиться: узнаваемость закладу, позиціонування, «розкручування», при цьому ефективне використання цих факторів може найбільшою мірою сприяти збільшенню вартості бізнесу. При цьому важливо пам'ятати, що продається не приміщення й устаткування, а діючий бізнес. Навіть у тому випадку якщо компанія приносить мінімальний дохід, такий підхід буде сприяти підвищенню інтересу до закладу з боку інвесторів і, відповідно, його успішному й вигідному продажу.

Франшизи на ринку fast food

Відкриття власного ресторану або кафе - справа складна й відповідальне. Тільки на аналіз ринку й написання бізнес-плану йде кілька місяців. Для тих, кому такий шлях видасться занадто довгим, існує альтернативний варіант - покупка готового розв'язку. На російському ринку громадського харчування досить великий вибір франшиз - у тому числі зі світовим ім'ям.

Покупка франшизи вже сложившейся мережі ресторанів знижує комерційний ризик нового бізнесу в 4 - 5 раз, уважає Марія Колоскова, що управляє відділом франчайзингу й розвитку російського представництва компанії Baskin Robbins.

Так сформувалися всі найбільші міжнародні мережі ресторанів швидкого харчування: Sbarro, Mcdonald's, Pizza Hut, KFC, Tesco Bell. Франчайзери (продавці бізнесу) десятиліттями вигострювали технології, коректували меню й рекламували назву - це саме те, на що немає часу й засобів у починаючих бізнесменів.

Разом із франшизой початківець ресторатор-франчайзи знаходить консультанта й порадника в особі франчайзера. Франчайзер визначає, де краще закупити встаткування й продукти, яку вибрати ремонтну бригаду, як підібрати персонал. Франчайзер звичайно допомагає розрахувати час повернення інвестицій і прогнозувати прибуток.

Щоб почати бізнес, франчайзи повинен мати стартовий капітал, повинен знайти приміщення й сподобатися франчайзеру. Франчайзер звичайно допомагає розрахувати час повернення інвестицій і прогнозувати прибуток.

Розмір стартового капіталу залежить від класу закладу, який підприємець задумав відкрити. Автобуфет "Теремок - Російські млинці" обійдеться в $15 000 (у цю суму входить усе необхідне встаткування), франшиза коштує $1500 (одноразовий внесок), плюс до цього прийде щомісяця витрачати від $300 до $1000 на оренду місця й комунальні платежі. При щоденному виторзі 10 000 руб. на закупівлю продуктів іде 5000 руб. При відкритті ресторану типу Starlite Diner на 150 місць знадобляться вже інші інвестиції - мінімум $1,2 млн. на всі (включаючи запас продуктів на два тижні).

Умови продажу франшизи встановлює франчайзер. Найпоширеніші наступні варіанти:

Франчайзи платить первісний внесок, а потім перераховує щомісяця або щокварталу роялті - від 4% до 12% з обороту. Іноді роялті платять із прибутку або валових закупівель.

Франчайзи фактично купує ноу-хау без торговельної марки й не виплачує роялті.

Франчайзи купує ноу-хау й торговельну марку, але роялті не платить.

За умовою договору франчайзи не платить роялті, але повинен купувати напівфабрикати на виробництві франчайзора.

У Росії розвиток франчайзингу, у тому числі в ресторанному бізнесі, стримується недосконалістю законодавства. Підприємець, що займається франчайзингом, може зіштовхнутися з «людським фактором» багатьох чиновників, що визначить ще одну статтю витрат у бюджет компанії.

Концепція ресторану - ресторанна метафізика

При оцінці ємності конкретного сегмента ринку ресторанних послуг важливо визначити конкурентів майбутнього закладу за наступними критеріями:

асортименти пропонованих блюд;

проведена цінова політика;

спрямованість кухні;

клієнтська база.

Крім того, необхідно з'ясувати наступне:

потенційні конкуренти;

їхня стратегія на ринку ресторанних послуг;

рівень їх менеджменту;

рекламна політика;

комплекс надаваних послуг;

структура цін, система ціноутворення на блюда й послуги.

Далі необхідно оцінити потенційних споживачів. Для цього можна використовувати наступні критерії:

соціально - економічні (рівень доходу, утвір)

географічні (традиції, звичаї конкретного регіону, внутрішня географія — “спальні” райони, райони з великою концентрацією офісних будинків, престижні житлові комплекси);

демографічні (підлога, вік, кількість членів родини, діти).

Крім перерахованих факторів при проведенні попередніх маркетингових досліджень необхідно враховувати сезонність ринку в даному регіоні, розвиток туризму, модні тенденції.

Розробка концепції

Визначившись із форматом закладу і його цільовою аудиторією, потрібно розрахувати, яку суму і як часто буде витрачати потенційний клієнт на відвідування ресторану. Від цього залежать дизайн приміщення, меню (і, відповідно, набір устаткування), тип обслуговування, посуд, меблі й звичайно, окупність закладу.

Приміром, створення ресторану з японською кухнею відразу ж припускає досить високі ціни: інгредієнти для блюд японської кухні не можуть бути дешевими. Відповідно, необхідний стильний дизайн і гарний сервіс, тому що при їхній відсутності цільові клієнти — заможні відвідувачі — у ваш заклад не повернуться.

Вибір назви майбутнього закладу — найважливіша визначальна успіху. “ Як ви яхту назвете...” До назви пред'являється безліч вимог: воно повинне не тільки відповідати формату закладу, але й мати деяку передісторію. За іменем ресторану повинен стояти якийсь міф. Саме на цей міф необхідно опиратися при розробці рекламних кампаній і Pr-Акцій, причому, чому глибше й насищеннее передісторія, чим більше в ній різнопланових нюансів, тем довше її “строк придатності”. Немає нічого гірше для ресторатора, чим почати вибирати ім'я закладу вже на останніх етапах будівництва: такий ресторан як би “зависає в повітрі”, надуманість його концепції видна неозброєним поглядом, і навіть самий талановитий рекламщик мало що зможе “вичавити” з даного проекту.

На що робити ставку

Слід звернути увагу, що в останні кілька років суттєво змінилися переваги відвідувачів ресторанів. Ще недавно основною метою були відпочинок, розваги, відповідно, найбільшою популярністю користувалися нічні клуби, дискотеки й т.п. Сьогодні ж у ресторан ідуть, щоб поспілкуватися із друзями, відпочити з родиною або просто поїсти поза будинком.

Зрозуміло, потреба в розвагах не зникла, відбувся зсув в іншу вікову категорію (18-25 років). Для основної ресторанної публіки (27-37 років) найбільш важливі при виборі такі категорії, як кухня, рівень обслуговування, інтер'єр. Чим вище ціни в закладі, тем більше значення має рівень сервісу, чим нижче — тем важливіше вартість послуг.

Ще одна важлива деталь: не варто орієнтуватися на минущі й негайні тенденції ресторанного ринку, на моду, яка по визначенню примхлива й швидкоплинна. Лихо вітчизняних ресторанів у тому, що їх засновники не люблять займатися стратегічним плануванням закладу. У результаті рідкий російський ресторан може “протриматися” більш п'яти років. Таким чином, затребувана концепція закладу ще не є гарантією успе